productie cognac van a tot z

Cognac is een dubbel gedestilleerde brandewijn waar veel mensen op een mooie zondagmiddag of na een lekker etentje van kunnen genieten. De bereidingswijze geeft het speciale effect aan deze drank. Lees hier hoe cognac wordt gemaakt en hoe je de kwaliteit van dit Franse drankje kunt ontdekken. Je begrijpt dan direct dat er echte cognac fans zijn.

Dat de Fransen erg zuinig zijn op een drankje als cognac, is wel te begrijpen. Cognac heeft, evenals champagne, een beschermde herkomstbenaming. De drank is genoemd naar de gelijknamige stad, gelegen in de Charente streek. Zelfs de hoeveelheid kalk in die grond heeft invloed op de kwaliteit van de cognac. Hoe hoger de samenstelling, hoe verfijnder het product.

 

Wat maakt cognac zo bijzonder?

Cognac is een sterk alcoholische drank waarin minimaal 40% alcohol zit. Het is een gedestilleerde witte wijn. Dit wordt ook wel een “brandy” (brandewijn) genoemd. Cognac heeft zelfs een dubbel destillaat. Deze drank heeft minimaal tweeënhalf jaar in houten vaten gelegen. Als cognac een ver familielid van witte wijn is, dan moeten er druiven in bij het productieproces betrokken zijn en dat is ook zo. Cognac wordt voornamelijk gemaakt van de Ugni Blanc Druif. Daarnaast worden er nog acht andere druivensoorten gebruikt in de productie van cognac.

De bereiding van cognac

Zoals aangegeven begint het productieproces van cognac bij een witte wijn, die van de Ugni Blanc Druif is gemaakt. Dit is een vrij zure maar fruitige wijn die een alcoholpercentage heeft van rond de 10%. De druiven worden in de winterperiode geoogst. Hierdoor ontstaat dit zure karakter. Door de eerste destillatie wordt het “broullis” gevormd. Dit “drankje” heeft al een alcoholpercentage van 30%. Het destilleren vindt plaats in een “Alambic Charentais” Dit is een roodkoperen destilleerketel.

Na de eerste destillatie volgt een tweede destillatie en een fermentatieproces. Deze processen vinden plaats in drie delen. Dit is om de vloeistof goed te kunnen mengen en te destilleren. Alleen het middendeel komt in aanmerking om cognac te worden. Dit wordt het “coeur” (het hart) genoemd. Er is 10 liter wijn nodig om 1 liter cognac te kunnen vervaardigen.

Het rijpingsproces bepaalt de kwaliteit van cognac

Uit het tweede destillatieproces ontstaat een vloeistof die “eau de vie” (water van het leven) wordt genoemd. Deze vloeistof bevat 70% alcohol. Het levenswater wordt in eikenhouten vaten opgeslagen. In deze fase ontstaat een proces waardoor cognac ontstaat. Het is vooral de interactie met het hout en de lucht dat cognac de karakteristieke smaak en geur geeft.

De vloeistof moet minimaal tweeënhalf jaar in de eikenhouten vaten gerijpt hebben om cognac genoemd te mogen worden. Hoe langer de cognac op de eikenhouten vaten rijpt, hoe meer smaakstoffen uit het hout onttrokken worden.

In sommige gevallen wordt de “bijna-cognac” verplaatst naar andere vaten die uiteraard andere aroma’s geven. Dit is afhankelijk van het gewenste eindproduct. Daarnaast kunnen de verschillende cognacs (uit de verschillende streken) met elkaar gemixt worden om een specifiek eindproduct te realiseren. De cognac streek heeft immers diverse gebieden die ieder eigen karakteristieke bodemeigenschappen hebben (voornamelijk met betrekking tot kalk).

Deze gebieden zijn:

  • Grande Champagne (een algemene aanduiding voor gebieden met kalkrijke bodems);
  • Petite Champagne;
  • Borderies;
  • Fins Bois;
  • Bons Bois;
  • Bois Ordinaires.

Het bekende huis Rémy Martin is het enige grote cognachuis die uitsluitend druiven selecteert uit de beste cru’s: de Grande Champagne en de Petit Champagne.

Uit het label op de fles kun je de leeftijd van de cognac opmaken. Dit heeft effect op de smaak. Hoe langer het rijpingsproces van de cognac, hoe intenser de smaak. De soorten die een langer rijpingsproces hebben ondergaan, zijn daarom ook duurder in prijs.